Faut-il être végétarien ?Pour la santé et la planète
de Claude Aubert et Nicolas Le Berre
préface de Pierre Rabhi
Effet de serre, déforestation, gaspillage d'eau et de terres, vache folle, risques accrus de cancer et de maladies cardiovasculaires : l'élevage et la viande sont sur le banc des accusés. Faut-il pour autant renoncer au steak juteux, à la blanquette de veau façon Grand'mère, au poulet rôti à point ? Ce livre répond à cette question à la lumière des dernières connaissances en la matière, tant sur l'impact de l'élevage sur l'environnement que de la consommation de viande sur notre santé.
La réponse, sans appel, remet en question la place de la viande et des autres produits de l'élevage dans notre assiette. Elle invite à redécouvrir une alimentation dans laquelle les produits animaux constituent le complément d'une base végétale et non plus l'élément central. Avec, de manière très concrète, toutes les clés - recettes de cuisine comprises - pour réconcilier protection de l'environnement, santé et plaisirs de la table.
Faut-il être végétarien ? Pour la santé et la planète, Claude Aubert et Nicolas Le Berre, Préface : Pierre Rabhi, Editions Terre Vivante, 2007, 152 pages
A propos des auteurs
Claude Aubert est ingénieur agronome, pionnier de l'agriculture biologique et auteur de livres sur l'agriculture biologique, l'alimentation saine et les relations entre environnement et santé.
Nicolas le Berre est médecin homéopathe, acupuncteur, professeur de yoga, conférencier et auteur de livres sur l'alimentation saine.
Pour en savoir plus
- Le portrait de Claude Aubert
- Le portrait de Nicolas Le Berre
- Les laitages : Une sacrée vacherie ! de Nicolas Le Berre
- Maisons écologiques d'aujourd'hui, de Claude Aubert
Le sommaire
Un extrait du livre
Un tiers de l'effet de serre et 35 à 40% des cancers sont dans notre assiette
L'habitude, hélas, émousse le regard et l'alimentation ambiante nous paraît tellement «naturelle» que nous avons du mal à nous en extraire pour la regarder avec un minimum d'objectivité. Les quelques centenaires actuels n'en croient pas leurs yeux, ils ont vécu la transition entre deux mondes presque étrangers. La deuxième moitié du XXe siècle est sans conteste une des grandes périodes de remaniement de l'alimentation humaine, une véritable révolution. Nous n'en avons pas assez conscience. Pourtant le langage courant en rend compte : en 1900 on gagne son pain avec son travail, vers 1950 on fait son beurre, vers 70-80 on défend son bifteck, en 2000 il n'y a plus de référence à l'alimentation, on gagne tout simplement de l'argent, ou «des tunes» selon les générations. L'aliment ne compte plus en tant que repère de base tant la pléthore organisée l'a banalisé et quelque part désacralisé. L'aliment n'est plus un don de la terre, une chance, un cadeau, parfois durement acquis. Ce n'est plus qu'un simple objet de consommation évalué pour le plaisir procuré, son faible coût et le peu de temps consacré à le préparer même si, en ce début de XXIe siècle, apparaît une relative référence santé devant l'ampleur des différentes «épidémies».
Parallèlement, les habitudes alimentaires, qui avaient peu changé au cours des siècles précédents, ont été totalement bouleversées. Au début du siècle, l'alimentation, dont le budget représente 60 à 70 % des ressources d'une famille, est alors essentiellement basée sur les céréales et autres féculents (pomme de terre, châtaigne dans certaines régions), les produits animaux n'étant qu'un appoint ou réservés aux jours de fête. Dans les milieux aisés, le repas à quatre temps (hors-d'oeuvre, plat de résistance, fromage, dessert) est déjà symbole de réussite avec la présence de produits animaux au quotidien et la blancheur des céréales raffinées. Le pain blanc éclaire déjà les tables riches, les moulins industriels permettant d'obtenir des farines bien plus fines, plus blutées que celles des meules de pierre des moulins artisanaux, encore très actifs à cette période. Pendant toute la première moitié du XXe siècle ces nouveaux modes d'alimentation vont s'implanter progressivement, mais les moyens financiers des familles sont encore limités et les techniques de production et de distribution balbutiantes.
La réponse, sans appel, remet en question la place de la viande et des autres produits de l'élevage dans notre assiette. Elle invite à redécouvrir une alimentation dans laquelle les produits animaux constituent le complément d'une base végétale et non plus l'élément central. Avec, de manière très concrète, toutes les clés - recettes de cuisine comprises - pour réconcilier protection de l'environnement, santé et plaisirs de la table.
Faut-il être végétarien ? Pour la santé et la planète, Claude Aubert et Nicolas Le Berre, Préface : Pierre Rabhi, Editions Terre Vivante, 2007, 152 pages
A propos des auteurs
Claude Aubert est ingénieur agronome, pionnier de l'agriculture biologique et auteur de livres sur l'agriculture biologique, l'alimentation saine et les relations entre environnement et santé.
Nicolas le Berre est médecin homéopathe, acupuncteur, professeur de yoga, conférencier et auteur de livres sur l'alimentation saine.
Pour en savoir plus
- Le portrait de Claude Aubert
- Le portrait de Nicolas Le Berre
- Les laitages : Une sacrée vacherie ! de Nicolas Le Berre
- Maisons écologiques d'aujourd'hui, de Claude Aubert
Le sommaire
Introduction
Un tiers de l'effet de serre et 35 à 40% des cancers sont dans notre assiette
- L'agriculture, c'est deux fois plus d'effet de serre que nos voitures
- Nos habitudes alimentaires réchauffent la planète
- Nous creusons, plus que jamais, notre tombe avec nos dents
Au XXe siècle, un bouleversement inouï de nos habitudes alimentaires
- Une révolution en quelques décennies
- Du végétal à l'animal
- Toujours plus gras et plus sucré
- Toujours plus pauvre en nutriments : de la forte densité nutritionnelle à la calorie vide
- Des associations calamiteuses
Protéines et autres nutriments indispensables
- Les protéines : des fonctions multiples et essentielles
- Les glucides, premier carburant de l'organisme
- Les lipides ou matières grasses, indispensables avec discernement
- Les minéraux et les vitamines
- Les constituants qui nous protègent
Les protéines animales en question
- Beaucoup de viande nuit à notre santé
- Les produits laitiers contestés
- Fer et calcium, deux mauvaises raisons pour manger "animal"
- Le poisson entre bienfaits, pollution et pénurie
- Les protéines animales, grandes gaspilleuses de terre, d'énergie et d'eau
- Pourquoi les vaches réchauffent beaucoup la planète
- Adieu veaux, vaches, cochons ?
Le retour des protéines végétales
- Fabuleuses légumineuses
- Indigestes ?
- Les céréales, des sources de protéines méconnues
- D'autres sources de protéines végétales
Animal ou végétal : faut-il choisir ?
- Un bilan écologique et sanitaire très favorable aux protéines végétales
- Trouver le bon équilibre
Trois modes d'alimentation à dominante végétale
- L'alimentation méditerranéenne et le régime crétois
- L'alimentation asiatique et les centenaires d'Okinawa
- Végétarisme et végétalisme
Vers une proposition
- Des produits bio
- Des produits complets, peu transformés et locaux
- Apprendre à nous observer
- Les grandes familles d'aliments et leur préparation
- Du petit-déjeuner au dîner
- Une semaine parmi d'autres
- Dix règles de base
Le coin des recettes
- Quelques préparations à base de légumineuses
- Recettes à dominante végétale
Conclusion
Bibliographie
Références scientifiques
Index
Un tiers de l'effet de serre et 35 à 40% des cancers sont dans notre assiette
- L'agriculture, c'est deux fois plus d'effet de serre que nos voitures
- Nos habitudes alimentaires réchauffent la planète
- Nous creusons, plus que jamais, notre tombe avec nos dents
Au XXe siècle, un bouleversement inouï de nos habitudes alimentaires
- Une révolution en quelques décennies
- Du végétal à l'animal
- Toujours plus gras et plus sucré
- Toujours plus pauvre en nutriments : de la forte densité nutritionnelle à la calorie vide
- Des associations calamiteuses
Protéines et autres nutriments indispensables
- Les protéines : des fonctions multiples et essentielles
- Les glucides, premier carburant de l'organisme
- Les lipides ou matières grasses, indispensables avec discernement
- Les minéraux et les vitamines
- Les constituants qui nous protègent
Les protéines animales en question
- Beaucoup de viande nuit à notre santé
- Les produits laitiers contestés
- Fer et calcium, deux mauvaises raisons pour manger "animal"
- Le poisson entre bienfaits, pollution et pénurie
- Les protéines animales, grandes gaspilleuses de terre, d'énergie et d'eau
- Pourquoi les vaches réchauffent beaucoup la planète
- Adieu veaux, vaches, cochons ?
Le retour des protéines végétales
- Fabuleuses légumineuses
- Indigestes ?
- Les céréales, des sources de protéines méconnues
- D'autres sources de protéines végétales
Animal ou végétal : faut-il choisir ?
- Un bilan écologique et sanitaire très favorable aux protéines végétales
- Trouver le bon équilibre
Trois modes d'alimentation à dominante végétale
- L'alimentation méditerranéenne et le régime crétois
- L'alimentation asiatique et les centenaires d'Okinawa
- Végétarisme et végétalisme
Vers une proposition
- Des produits bio
- Des produits complets, peu transformés et locaux
- Apprendre à nous observer
- Les grandes familles d'aliments et leur préparation
- Du petit-déjeuner au dîner
- Une semaine parmi d'autres
- Dix règles de base
Le coin des recettes
- Quelques préparations à base de légumineuses
- Recettes à dominante végétale
Conclusion
Bibliographie
Références scientifiques
Index
Un extrait du livre
Un tiers de l'effet de serre et 35 à 40% des cancers sont dans notre assiette
L'habitude, hélas, émousse le regard et l'alimentation ambiante nous paraît tellement «naturelle» que nous avons du mal à nous en extraire pour la regarder avec un minimum d'objectivité. Les quelques centenaires actuels n'en croient pas leurs yeux, ils ont vécu la transition entre deux mondes presque étrangers. La deuxième moitié du XXe siècle est sans conteste une des grandes périodes de remaniement de l'alimentation humaine, une véritable révolution. Nous n'en avons pas assez conscience. Pourtant le langage courant en rend compte : en 1900 on gagne son pain avec son travail, vers 1950 on fait son beurre, vers 70-80 on défend son bifteck, en 2000 il n'y a plus de référence à l'alimentation, on gagne tout simplement de l'argent, ou «des tunes» selon les générations. L'aliment ne compte plus en tant que repère de base tant la pléthore organisée l'a banalisé et quelque part désacralisé. L'aliment n'est plus un don de la terre, une chance, un cadeau, parfois durement acquis. Ce n'est plus qu'un simple objet de consommation évalué pour le plaisir procuré, son faible coût et le peu de temps consacré à le préparer même si, en ce début de XXIe siècle, apparaît une relative référence santé devant l'ampleur des différentes «épidémies».
Parallèlement, les habitudes alimentaires, qui avaient peu changé au cours des siècles précédents, ont été totalement bouleversées. Au début du siècle, l'alimentation, dont le budget représente 60 à 70 % des ressources d'une famille, est alors essentiellement basée sur les céréales et autres féculents (pomme de terre, châtaigne dans certaines régions), les produits animaux n'étant qu'un appoint ou réservés aux jours de fête. Dans les milieux aisés, le repas à quatre temps (hors-d'oeuvre, plat de résistance, fromage, dessert) est déjà symbole de réussite avec la présence de produits animaux au quotidien et la blancheur des céréales raffinées. Le pain blanc éclaire déjà les tables riches, les moulins industriels permettant d'obtenir des farines bien plus fines, plus blutées que celles des meules de pierre des moulins artisanaux, encore très actifs à cette période. Pendant toute la première moitié du XXe siècle ces nouveaux modes d'alimentation vont s'implanter progressivement, mais les moyens financiers des familles sont encore limités et les techniques de production et de distribution balbutiantes.
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